火锅 涮一把滚烫的生活

上世纪90年代初，成都街头，一群人正在火热地吃着火锅。

本报记者赖薇实习生闫莺珍

无论行走在哪一座城，路边大大小小的火锅店，总能勾起人们涮一把的冲动。尤其是寒冬腊月里，三五好友围着滚烫的火锅大快朵颐，享受美味的同时也拉近了彼此的心。吃火锅无疑是最温暖、最生动、最富有人文色彩的聚餐方式之一。

商周“温鼎”

现代火锅的萌芽

关于火锅的起源，从现有考古发现的文物上分析，可以追溯到中国商周时期的“温鼎”。当时的鼎只有奴隶主才有资格使用，除了作为催，鼎还可以保温，可以说是现代火锅的萌芽。

《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了两晋、南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。以“采菊东篱下，悠然见南山”而闻名的东晋隐士陶渊明就是一个火锅控。相传他嗜菊如命，顺手将自己喜欢的菊花放在了火锅里，没想到滋喂也不错。自此每逢秋季菊花盛开时，他便以菊花火锅招待好友。

到了清朝，相传慈禧太后有一年得了大病，全身疼痛，太医开了许多方子都不见好。直到有一位老中医以菊花入药才治好了此病，后来这位老中医又以菊花枕头治好了慈禧的头疼。慈禧因为菊花几次治好了自己的疾病，故而对其非常喜爱。有一年她在御花园赏菊，突发奇想，将菊花瓣放入火锅中，花瓣的清香更衬出牛羊肉的鲜美，于是慈禧下令将菊花火锅列入她冬令的御膳中。

除了菊花火锅，北京的涮羊肉也大有来头。相传，元世祖忽必烈有一次南下作战，接连打了七次败仗，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。谁知等了许久还不见动静，他就亲赴厨房去看个究竟，见厨师正在用刀切羊肉。早已饿极了的忽必烈看到新鲜的羊肉，迫不及待地将它往烧煮的沸水里一扔，然后用勺子捞起来就往嘴里送，竟越吃越有滋味。忽必烈连吃几碗后，翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。后来，忽必烈赐这道菜为“涮羊肉”，也就是现在鼎鼎大名的北京涮羊肉。

随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。

大文人胡适也好火锅这一口。胡适的老家在安徽绩溪，当地有道众人皆知的名菜叫做“一品锅”，据说此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不绝口。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。

胡适在北大任校长期间，常邀请好友来家中相聚，而“一品锅”每次都会出现在招待客人的饭桌上。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道:“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

从江边到锅边

火锅里的巴蜀性格

常言道“一方水土养一方人”，而食物也最能体现一方的地域特征和人文性格。我国饮食总体上有四种风味：巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽。而在火锅界，大体可分为南北两大派系，南方派系以巴蜀火锅为代表，北方派系的代表则是北京涮羊肉。无论是哪种派系，火锅都极大体现了当地百姓的性格，而百姓的性格也反过来影响着美食。

巴蜀麻辣火锅据说源于长江边的码头上。重庆有长江、嘉陵江两江交汇，水深浪平，是历史悠久的港口城市。当地的码头需要不少工人。码头工人们得靠力气养活一家老小，而辛苦所挣的工钱却寥寥无几，因而在吃食上更多的要求耐饥，却不在意食物的贵贱。那些达官贵人们遗弃的剩菜剩汤或是动物的下水，被码头工人们收集起来，加些作料，就煮成一锅。因此，早期的巴蜀火锅又被叫做“毛肚火锅”，这是因为烫锅的主要材料是毛肚（就是牛的瓣胃）。

还有一种巴蜀火锅是由小贩挑着担子叫卖的“水八块”。走街串巷的小贩们挑着炉具，炉具上放着滚烫的大铁盆，盆内被分为八格，食客们自选一格，边烫边吃。这种经济实惠的吃法，使得巴蜀火锅从一开始就是大众饮食。

巴蜀火锅不挑剔食物的出身，对食材的加工力求简单便利。所有的用料只需清洗干净切成容易煮熟的形状即可，更无需刻意摆出花色。被遗弃的动物下水，在百姓手中却能成为一道美食。这些质朴、乐观的性格更是刻在了川渝人的骨子里。无论是简陋的路边摊，还是豪华的饭店，都能见到巴蜀火锅的身影；无论是便宜的毛肚，还是昂贵的鲍鱼，火锅的美味从来就没有等级。极大的包容性自然也与川渝人的性格有着必然的联系。

重庆是我国有名的“四大火炉”之一，夏天气温居高不下，哪怕是到了傍晚也是热浪袭人。在这样炎热的夏季吃麻辣火锅，在外人看来还真是有些疯狂，但对于重庆人来说，却大有“越热越吃”的架势。这样的天气，这样的火锅也像极了当地人的性格，麻辣浓烈、热情洋溢。川渝人还有在户外吃火锅的习惯，就着滚烫的火锅侃侃而谈，听着满街的欢声笑语，当是人生一大乐事，而这种不拘小节的吃法从一个侧面体现出了川渝人洒脱的真性情。

大口肉大碗酒

涮羊肉的豪气

与偏爱麻辣口味的川渝人不同，北方人更喜欢牛羊肉的鲜美。与温暖湿润的南方相比，北方地区冬天严寒且多风，这样极端恶劣的天气，也养成了北方人好吃牛羊肉的习惯。《本草纲目》中记载羊肉：“苦，甘，大热，无”。在寒冷的北方，涮羊肉不仅仅是打打牙祭，还能补中益气，帮助身体驱寒保暖。北方多少数民族，不少信奉伊斯兰教的少数民族也有以牛羊肉作为主食的饮食习惯。此外北方人自古以来多尚武，牛羊肉也可使身体更加结实强壮。因此，牛羊肉成为北方涮锅的最佳食材。

北京作为元明清以来的都城，人民生活水平相对富裕，也更偏爱肉食。亲友们在屋子里凑着一口铜锅，屋外的北风呼啸而过，而屋内的温暖却与屋外的严寒形成鲜明的对比。“吃着火锅唱着歌”，不仅过了嘴瘾，连心里都是暖洋洋的。

据闻最早的北京涮羊肉饭店是开在前门大街路东的正阳楼饭庄，正阳楼是北京“八大楼”之一的老字号，创建于清朝道光年间，在民国初期新添的涮羊肉更是让其名满京城。而后崛起的涮羊肉老店里，有东来顺、西来顺、又一顺和南来顺等。

传统的老北京涮羊肉用的是铜锅，锅底烧上木炭，红红的火星噼里啪啦地作响，更是显得热闹。只待锅里的汤一煮开，大伙便迫不及待地开始涮肉，大有“大口吃肉，大碗喝酒”的江湖气概。源自于忽必烈，经过这么多年的发展，涮羊肉豪放彪悍的性格却从来没有改变过。

涮羊肉虽豪爽，但蘸料却是极讲究的，麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜、小葱、辣椒油一样都不能少。现如今更是每家馆子都有自己的特色秘制蘸料。还有佐餐吃的烧饼，芝麻得多，内里分层得多，口感得香酥，还最好是真正烤出来的，微波炉加热的不行。以前吃涮羊肉都是用炭火加热，因为铜锅生炭火容易起烟，现在大多改用煤油炉加热了，但老北京都说，如果想吃正宗的涮羊肉，还得是铜锅、好炭、好肉、好料，一个都不能少。看来，北京人的性格也是粗中有细，豪爽中从不缺少对完美的追求。

一盆火锅，容纳了人间饮食的百物百味，锅中的麻、辣、香、鲜，体味着人生百态。滚烫的火锅，不仅因为美味吸引着我们，它还被寄予了中国人追求家庭和睦、万事兴隆的情感追求。“吃着火锅唱着歌”，这样暖心的场景，在多年以后，仍会留在我们的记忆深处。